Qırımtatar yemekleriniñ hususiyetleri ne? Qırımtatarlar 1944 senesiniñ sürgünliği şaraitlerinde ananelerini nasıl saqlap qaldı? Qırım sakini içün Ukrainanıñ qıtadaki qısmında ayatını sıfırdan başlamaq ne derecede imkânlı?
Bu hususta Qırım.Aqiqat Radiosı yayınında «Sofra» qırımtatar restoranınıñ saibi, Qırımdan köçken Asan Bucurov ile laf etemiz.
– Qırımdan ne vaqıt köçtiñiz? Bu nasıl oldı?
– Men 2014 senesiniñ referendumı arfesinde keldim. İşğal endi başlanayatqan vaqıtta, inanmay edim, er şey bir fars kibi körüne edi. Lâkin Qırımda problemalarım peyda olğan soñ, ketmek mecbur oldım. Universitetke avuştım ve diplomnı endi mında qorçaladım. Menden soñ kiçik qardaşım köçti. Ondan soñ babam keldi. Bir yıl evel ise qartanamnı köçürdik. Qartbabam keçindi, ve biz Qırımğa cenazesine barıp olamadıq. Anda, artıq köremeycegimiz qart aqrabalarımıznıñ qalğanını añlamaq – pek qıyındır.
– Siz, Qırımda qamaçavğa alınğan Ukraina arbiylerine yardım ettiñiz. Bu nasıl edi?
Qısımlarnı muhasara etkenler ile munaqaşa etmege mecbur ola edik. Qısımğa kelesiñ, anda ise saña qarşı bir qaç avtomat doğrultılğan.
– Biz sımarışlar toplay edik – arbiylerimizge ne kerek. Bu, ilk nevbette kerek olğan şeyler edi. Territoriyanı dolanıp közetmek içün qol fenerleri bile yoq edi. Çoraplar, erzaq, sigaretler kerek edi. Biz bunı toplap, ketire edik. Kimerde bir, qısımlarnı muhasara etkenler ile munaqaşa etmege mecbur ola edik. Qısımğa kelesiñ, anda ise saña qarşı bir qaç avtomat doğrultılğan.
– Qorqunçlı edimi?
– Belki de yaşım ve vaziyetniñ ciddiyligini añlamağanım içün, pek de qorqunçlı degil edi.
– Ne içün Kyivge kelgen soñ kafe açacaq oldıñız?
Kyiv sakinlerini medeniyetimiznen tanış etmek istedim. Tanışlıqnı ise neden başlamaq daa qolay? Yemeklerden
– Bilesizmi, Kyivde oquğanımda, adamlarnen laf etkende maña, episi qırımtatarlarnıñ kim olğanlarını yahşı añlamaylar kibi keldi. Olar tilki şapkeli, sadaqlı ve at üstünde yürgen moğol-tatarlar şekline yaqın qalıplar bar. Bu nasıl bir halq olğanınıñ, medeniyetiniñ añlayışı yoq edi. Çoq kişi Qırımda olmadı, olğanlar ise, ihtimal ile, qırımtatarlarnen qarşılaşmadı, ananelerini körmediler. Kyiv sakinlerini medeniyetimiznen tanış etmek istedim. Tanışlıqnı ise neden başlamaq daa qolay? Yemeklerden. Çünki onı körmek, tiyip baqmaq, tatmaq mumkün.
– Restorannıñ «Sofra» adı nasıl tercime etile? Ne içün bu adnı saylap aldıñız?
Sofra yalıñız donatılğan masa degil, aynı zamanda ziyafet ceryanınıñ özüdir
– Sofra – donatılğan masa, ziyafettir. Musafirleriñni qarşılap alğan şeyleriñ. Musafirler kelse, sofra başına oturalar. Olarğa ilk nevbette qave ve tatlı şeyler, ondan soñ başqa aşlar berile. Sofra yalıñız donatılğan masa degil, aynı zamanda ziyafet ceryanınıñ özüdir.
– Qırım sakinine Ukrainanıñ qıtadki qısmında yaşayışnı sıfırdan başlamaq ne derecede imkânlı?
– Bu ceryan o qadar tez keçti ki, vaziyetniñ murekkepligini bile duymay qaldım. Çünki ihtiyac bar edi ve, ondan ğayrı, sevgen işimnen oğraşa edim. Elbette murekkep edi. Bazı teşkiliy meseleler peyda ola edi. Bunı Qırımda yapsaq, mebel yasamaq, er türlü işlerni yapmaq içün kimge muracaat etmekni bilir edik. Ustalarnı tanıy edik. Mında ise er şey deñev ve hata yapuv usulınen yapıldı.
– Siz Kyivdeki işiñizni, Podolda, Jıtnıy bazarı yanında ufaq bir tükânçıq açıp, çiberek pişirip başladıñız. Ve bu çiberekler birden populâr oldı, nevbet, sımarış bekleme peyda oldılar. Siz muşterilerniñ aqıp kelmesine azır ediñizmi?
– Doğrusını aytsam, yoq. Biz o vaqıt o qadar tecribeli degil edik. Çünki er şeyni evde pişire edik. Çoq adam içün degil. Ve turıp, sımarışlarını beklegen adamlarğa pek minnetdarmız.
– Siz o zaman bu tükânçıqta çibereklerni babañıznen ekiñiz pişirdiñizmi?
– E. Ve ale daa, bizde bir taqım çalışqanına baqmadan, yemekler, yemeklerniñ içi, hamırnı azırlav ceryanı tam bir kontrolimiz altında keçe.
– Ya qırımtatar ailelerinde nasıl sayıla: aş pişirmek – erkek işimi, qadın işimi?
– Ev şaraitinde aşnı qadınlar pişire: analar, qartanalar. Çünki erkek – çalışmaq, qazanmaq kerek. Qadınlar ise ev ocağına baqalar. Lâkin bayramlarda musafirler kelgende aqaylar pilâv pişire, ateşte kebab qavuralar. Bu, aqaylarnıñ işi sayıla.
– Qırımtatarlarnıñ ananeviy yemekleri aqqında ikâye etiñiz. Qaysı yemeklerge qırımtatar aşhanesiniñ vitrinası demek mumkün?
– Bu, ilk nevbette, çiberek ve yantıqlardır. O, ğaliba, eñ ananeviy ve autentik yemek. O, pek qadimiy yemektir. Çiberek, «çiy börek» dep tercime etile. Çiberekniñ içi çiy ola. O, bir buçuq daqqa içinde pişmege yetiştire. Lâkin aynı zamanda ğıda hususiyetlerini saqlap qala.
– Qırımtatarlar 1944 senesiniñ sürgünligi şaraitlerinde ananelerini nasıl saqlap qala bildiler?
Sürgünlikniñ başında aş pişirmege imkân olmadı, azıq yoq edi. Qartanamnıñ aytqanına köre, aşamağa, mına saña, şey de yoq edi
– Menim fikrimce, bütün medeniy miras içinde qırımtatar yemeklerini saqlamaq eñ qolay edi. Çünki bu, er künlük bir ceryandır. Elbette, sürgünlikniñ başında aş pişirmege imkân olmadı, azıq yoq edi. Qartanamnıñ aytqanına köre, biraz nişastanen biraz un bar edi. Bularnı qarıştırıp, nasıldır ötmek pişire ediler. Lâkin kene de, esnaf zenaatları, muzıka ve evelden olğan özgünlikke köre, yemeklerni saqlap qalmaq daa qolay edi.
– Ya qırımtatar restoranlarında sıq-sıq rastkelgen pilâv – bu, qırımtatar yemekmi, yoqsa alınma aşmı?
– Şu berilgen pilâv Orta Asiya yemeklerinden alındı. Bizde öz pilâvımız bar. O, başqa türlü, sarıyağnen pişirile. Anda biraz başqa hususiyet bar, amma o da lezzetli.
– Qorantañızda qırımtatar aşlarını pişirelermi?
– Pişireler. Meselâ, fultu – hamır, ceviz, qabaq ve şekerden yasalğan rulet. Pek lezzetli. Bu, qırımtatarlarnıñ yalı boyu yemegi. Bizde yemekler, qırımtatarlarnıñ özleri kibi, subetnoslarğa bölüne. Er bir subetnosnıñ yemeklerinde öz hususiyetleri bar. Misal içün, Qırımnıñ orta qısmında fultunı yalıñız qabaqnen yapsalar, bizde ceviz de qoşalar. Bizde zaten ceviznen qabaqtan pişirilgen aşlar çoq. Bu lezzetlerniñ birleşmesi pek meraqlı.
Yalı boyunca pek çoq sebze yemekleri, pek çoq turşu, balıq – tabiat bergen, anda yetiştirmek ya da elde etmek daa qolay olğan şeyler bar. (Qırımnıñ – QA) orta yolağında ise et, süt malzemeleri daa çoq.
– Restoran açqanda mimarcılıq boyunca bilgileriñizni qullandıñızmı?
– Maña bu bilgiler ve qırımtatar etnik mimarcılığınen, özgün interyernen oğraşqanım pek kerek oldı. Bu, divarlardan başlap, mebelge barğance, restorannıñ kontseptsiyasında yardım etti. Ta özüm sızğan eñ ufaq detaller, mebeldeki köşeçiklerge barğanğa qadar. Atta tutqalnen yapıştırıp, penoplastan masalarnıñ maketlerini yasadım ve olarnıñ ergonomikasına baqtım, masalar ve oturğıçlarnıñ yüksekligini tayin ete edim.
– Ananeviy yemeklerni pişirgende, üyken nesil ile aqıl tanışasızmı? Bunı nasıl pişire turğanlar, bunı nasıl etip daa güzel yapmaq mumkün?
– Pişirgende, er vaqıt qartanamızğa damını baqtıramız. O, bizim ruh bericimiz, evde çiberekler ve yantıqlarnı er vaqıt o pişire edi. Bu, bir ceryan edi: o qart olıp, oña ağır olğanı içün, men oña hamır caymağa yardım etmek mumkün edim, o ise yapıştıra ve qavura edi. Qartanam bizler pişirgen aşlarnıñ damını baqqanda, begene. O, Kyivge kelgende, biz ondan evel onen üç yıl körüşmedik. Biz onı özümizge alğanda o, bizim «Sofra»ğa keldi, ve bizim anda onıñ sürgünlikten evel içinde yaşağan şu autentik Qırım şaraitini yarata bilgenimizni kördi. Qartanamnıñ tap közleri yaşlandı.
– 2014 senesinden başlap Ukrainanıñ qıtadaki qısmında qırımtatar kafeleri, restoranları açılıp başladı, ve adamlar anda avesliknen barıp başladılar. Siziñ fikriñizce, belki de böyle kafelerniñ populârlığı vatanperverlikniñ körünişi ola, Qırımdan mecburen köçkenlerge qol tutmaq isteginen bağlıdır?
Adamlar, Qırımğa barmaq imkânından marum qalıp, qırımtatarlarğa qol tutmaq içün kelgenlerinde bir teselli tapalar
– Bu, vatanperverliknen bağlı ola bilir. Adamlar, Qırımğa barmaq imkânından marum qalıp, qırımtatarlarğa qol tutmaq içün kelgenlerinde bir teselli tapalar. Olar Qırımğa kelgende qırımtatar musafirhanelerinde geceley, qırımtatar kafelerinde aş aşay ediler. Şimdi bir çoqlarında böyle imkân yoq, ve olar, böyle yerlerge kelip, onı az derecede olsa da, tapalar.
– İşğal yoq etilgen soñ Qırımğa qaytmaqnı tüşünesizmi?
– Elbette tüşünemiz. Qaytıp, Qırımda evelki planlarımıznı inkişaf ettirmek ister edik. Menim fikrimce, mimarcılıq ve aşçılıq saalarındaki faaliyetlerimni birleştire bilirim. Halqnıñ etnik medeniyetini inkişaf ettirmek içün bu, fena bir tandem degil.
